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鸡丝拉皮（第1页）

鸡丝拉皮

[主料辅料〕

鸡脯肉200克

醋50克

绿豆淀粉拉皮

酱油10克

200克

芝麻酱15克

黄瓜100克

芝麻油25克

酱胡萝卜30克

芥茉10克

鸡蛋清1个

花生油500克

精盐4克

（约耗75克）

[烹制方法〕

将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使荧糊均匀地分布于镟子底部；之后将镟子人开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”。

鸡脯肉切成5厘米长，0。33厘米粗细的丝，洗净搌干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐1克抓匀。炒锅置旺火上，锅热放人花生油，同时下人鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中。

拉皮切成0。65厘米的长条，放盘中，酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上。鸡丝捞出沥净水分，放最上面。精盐、醋、酱油、芝麻油兑成引、淋在上面，外带芥茉、芝麻酱，即可上席。

[工艺关键〕

制作粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀。[风味特点］“鸡丝拉皮”源于河南民间、历史悠久，颇负盛名。“拉皮”，即厨师用铜锣形的镌子自制的水粉皮。拉皮配鸡丝，清凉爽口，鲜美异常，夏季食用，应时佳肴。