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冬笋爆鸡丝（第1页）

冬笋爆鸡丝

（主料辅料〕

鸡脯肉250克精盐7。5克净冬笋100克姜汁10克鸡蛋清20克头汤50克湿淀粉15克熟猪油500克味精10克（约耗100克）绍酒15克（烹制方法〕

鸡脯肉片成大薄片后，切成0。33厘米粗细的丝，用清水泡一下，振干水分后放在碗内，加入鸡蛋清，湿淀粉抓匀。冬笋切成3。3厘米长，0。33厘米粗细的细丝。

炒锅置旺火上，放人熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩，出锅滗油。锅内留余油少许，随将冬笋丝，味精、绍酒、精盐、姜汁及头汤兑成汁下锅，汁沸下人鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。

[工艺关键]

鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水。

[风味特点〕

“冬笋爆鸡丝”是河南传统名菜。制作此莱，重在刀工，生鸡脯肉和冬笋切成细丝，运用油爆技法，成莱快速，洁白软嫩，长短粗细，整齐划一，咸鲜味香，筵席便餐皆宜。