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麻腐海参（第1页）

麻腐海参

〔主料辅料〕

水发刺参500克精盐5克

绿豆淀粉150克味精4克

芝麻酱100克绍酒18克

清汤400克姜汁10克芝麻油3克酱油15克〔烹制方法〕

炒锅置火上，添入清汤（300克），兑入精盐（3克）、姜汁、绍酒（10克）、味精（2克）、酱油（5克），用小火烧开后，将绿豆淀粉用水懈开，陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。

将水发刺参片成8厘米长的卧刃片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成8厘米长、3厘米宽的卧刀片。

一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤100克兑精盐2克、味情2克、酱油10克，芝麻油搅成汁，浇在盘中即可。

〔工艺关键〕

芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉。

〔风味特点〕

“麻腐”是河南的传统风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点，而且品种越来越多。“麻腐海参”与“麻腐肘子”齐名，喜庆宴席常双双上桌，豫菜风味特色，一望即知。

此菜有麻酱香味，味鲜不腻，为下酒佳肴。