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芙蓉海参（第1页）

芙蓉海参

〔主料辅料〕

水发海参300克精盐4克

鸡蛋清10克味盐4克

香菜25克绍酒4。5克

红樱桃l枚醋50克

清汤700克姜末10克

〔烹制方法〕

将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐3克、味精3克、绍酒2。5克，用筷子搅匀待用。

将海参150克用斜刀片成椰子树叶形，共16片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片6片做树干。用精盐1克、味精1克、绍酒2克浸泡10分钟备用。再把海参5克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参145克用斜刀切碎、备用。

将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制（小气蒸30分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝），待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。

〔工艺关键〕

工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。

〔风味特点〕

“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳，郑州市特级烹调师赵继宗，利用原料的天然色彩，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海，婆婆多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥翱翔，犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅，曾在1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。