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落水泉（第1页）

落水泉

[主料辅料]

熟羊舌300克

草果10克

番茄酱20克

姜片10克

食盐10克

葱白10克

花椒8克

味精4克

大料8克

胡椒粉5克

[烹制方法〕

羊舌切成坡刀片，按原形排列不能搞乱，顺碗边依次码成圆形，中间留出1个3厘米的圆洞形状，外圆和圆洞均要整齐，用清汤、食盐、味精兑好汁倒入碗内，将花椒、大料、草果、姜片、葱段摆在碗内，上笼蒸1小时取出，拣去调料，滗出汤汁，扣入盘内。

炒锅盛清汤上火，放入番茄酱，加盐、花椒水、味精，用水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在盘中羊舌上即成。

[工艺关键〕

必然注意保持“泉”外圈和“泉”里的形状。

[风味特点〕

此菜为清真全羊大菜之一，色泽红润，软嫩相宜，以落水泉得名，惟妙惟肖。