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灯影牛肉（第1页）

灯影牛肉

清代光绪年间，四川梁平县人氏刘仲贵，在他的妻弟门其麟的家乡达县，开了一爿小酒店，刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。因为此菜薄如纸，呈半透明状，取牛肉片在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为灯影牛肉。不久，成都、重庆相继仿制，灯影牛肉遂成为川菜名肴之1922年，重庆的老四川馆，将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时在闹市出售，望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云，从此灯影牛肉之名益彰。

如今，各著名川菜馆都经营此菜，四川北部大巴山南麓的达县，还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地。

灯影牛肉

原料：

主料：黄牛肉500克

调料：白糖25克、花椒粉10克、辣椒粉15克、盐15克、料酒100克、五香粉25克、味精1克、姜15克、芝麻油10克、花生油50O克（约耗150克）。

制法：

1、选用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持洁净（用清水匀洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约14小时左右，冬天3～4天）。

2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出，切成4。2厘米长、2。6厘米宽的小片，再上笼蒸约1。5小时取出。

3、炒锅烧热、下入油至七成热，放姜片炸出香味，捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约23的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，出锅晾凉淋上芝麻油即可。

特点：

色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美，是佐酒佳肴。