三一小说网

烧酿鸽子嘴（第1页）

烧酿鸽子嘴

［主料辅料］

菠菜根250克

精盐3克

鸡脯肉100克

味精1克

水发香菇50克

绍酒10克

净鲜冬笋30克

湿淀粉5克

青豆10克

姜末3克

鸡蛋清1个

清汤150克

鸡油50克

［烹制方法〕

菠菜根洗净，用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状，当中破开，刀深达菠菜根长度的34，用开水焯一下，捞出晾凉待用。香菇、冬笋切片、备用。

将鸡脯肉洗净，剁砸成细泥，加鸡蛋清、绍酒3克、精盐2克、搅匀成鸡茸。把鸡茸酿在菠菜根中，置入盘中，上笼蒸10分钟左右，取出待用。3。炒锅放旺火上，加鸡油，六成热时，下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐5克、绍酒7克、味精、清汤，再将蒸好的菠菜根下入锅内，汤开加湿淀粉勾芡，翻匀盛入盘中即成。

［工艺关键］

制鸡茸，加入蛋清，料酒和盐后，顺一个方向搅上劲。

蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10分钟之内为限。

［风味特点〕

“烧酿鸽子嘴”源于东汉初年，已有2000余年历史。据传，刘秀当皇帝时，御厨在菠菜根中酿入鸡茸，经过精心制作，形似鸽子嘴。刘秀食后，大加赞赏。自此，这道菜成为宫廷御馔之一。后经历代厨师不断改进，今为洛阳地方名菜。

色泽鲜明，形象逼真，清淡利爽，脍炙人口。