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掸炝黄花莱（第1页）

掸炝黄花莱

[主料辅料］

鲜黄花菜400克

葱丝5克

冬笋丝10克

姜丝5克

木耳丝10克

花椒5克

辣椒丝5克

酱油35克

小磨油50克

白糖35克

精盐2克

香醋25克

味精2克

料酒15克

[烹制方法〕

黄花菜掐把，抽心，用开水氽一次捞出晾凉，用盐杀一下，少挤出些水分，放在碗里备用。

锅内下人小磨油，烧热、投人花椒炸出香味，捞出不用，再把其他配料，调料放人锅内炒熟，烧在碗里拌匀，冷凉后即可食用。

[工艺关键］

鲜黄花菜有微毒，必须经过掐把、抽心、水淖、挤水方可食用。

炒配料时，要先下**后人固体，易于固体化开。

[风味特点］

干黄花菜以菜色黄亮，长而粗，柔软有弹性，身干，有清香味者为佳，与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。鲜黄花莱则为夏秋时令佳肴，是河南淮阳地区的传统风味名品。

五味俱全，软嫩清香，色泽美观。