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清汤素鸽蛋（第1页）

清汤素鸽蛋

［主料辅料〕

干淀粉150克味精1克

鸡蛋2个绍酒5克

水发冬菇片5克精盐4克净冬笋片10克酱油0。5克豌豆苗10克高级清汤1000克［烹制方法〕

淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐（1克），将糊慢慢倒人锅内，不停地搅动、至糊变稠，透亮时起锅。

鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，将蛋黄制成14个圆黄。

鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间。模具合拢，放人凉水中浸泡，待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放人汤碗内。

炒锅置旺火上，添入高级清汤，下入香菇片、冬笋片、精盐（3克）、绍酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛人汤碗，撒上豌豆苗即成。

［工艺关键〕

糊要慢慢倒入锅内，顺一个方向不停地搅动，注意不要粘锅糊底，稠亮时即可起锅。

［风味特点］

“清汤素鸽蛋”由清末开封名厨，民乐亭饭庄掌柜高云桥创制，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。此菜选料精细，形象逼真，汤鲜味醇，风味独特。堪称豫菜中的名品。