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干蒸黄雀酢（第1页）

干蒸黄雀酢

[主料辅料]

肥嫩黄雀20只葱姜汁10克酒糟2000克精盐10克糯米甜酒250克桔皮丝50克红曲150克绍酒2000克花椒10克（烹制方法〕

黄雀经宰杀、煺毛，去除内脏后剁去膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净（切忌用水洗），然后摊开晾去13水分。

将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放人拌匀，装人瓷坛内，封住坛口，焖腕6～7日人味。

食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。上笼蒸熟即可上桌。

（工艺关键〕

雀酢不蒸，改油炸，名“清炸黄雀酢”，酥香可口，为佐酒佳肴。

[风味特点〕

酢，在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品；及至宋代，则演化为糟腌肉类。在宋元明清历代烹任古籍中，对黄雀酢的制作方法，均有详细记载，流传数百年而久盛不衰。

黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作醉甚美。”所以黄雀酢又有“披绵酢”之称。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀误，而“黄雀酢”则被时人称珍，一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，自地积至楝，凡三楹。黄雀酢制成后，无论干炸或蒸制，皆酥香味美，人口化渣，为豫菜传统名品。