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桶子鸡（第1页）

桶子鸡

[主料辅料〕

肥母鸡1500克花椒10克大料100克精盐25克绍酒150克葱250克姜100克（烹制方法〕

母鸡经过初步加工后，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4。5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出，再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用纱布包住。

先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透，洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞人，把鸡尾部撑起。用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。

白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下人涮一下。紧住皮，再下人锅内，放人全大料、绍酒、葱、姜。汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。

[工艺关键〕

选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。

刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

[风味特点〕

鸡皮黄亮，肉香嫩鲜。