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盘 兔（第1页）

盘兔

〔主料辅料〕

净兔肉400克

葱白25克

窝丝面条150克

胡椒2克

白萝卜100克

清汤l50克

精盐3克

熟猪油750克

味精2克

（约耗50克）

鸡蛋清2克

花生油750克

湿淀粉25克

（约耗50克）

〔烹制方法〕

将兔肉、白萝卜分别切4厘米长，0。1厘米粗的细丝，鸡蛋清，湿淀粉（20克）调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。葱白切成丝。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条15克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10个。

净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油。

4，炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝，兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀。添入清汤，用绍酒把湿淀粉5克稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。

〔工艺关键〕

兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎。

兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1分钟左右。

〔风味特点〕

“盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝，葱白丝等调料。盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名。此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首，传至南宋，人们称为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷食品，至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣，风味特异，实是古传名肴。