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烧上中下（第1页）

烧上中下

〔主料辅料〕

猪脑2副味精1克猪黄香管10根湿淀粉5克水发猪蹄筋200克绍酒10克冬笋片10克清汤250克水发香菇10克三味油75克精盐3克〔烹制方法〕

猪脑用凉水洗净，放开水中余透，改切成核桃块。

猪黄香管洗净，用筷子翻过来，放开水中余透捞出。剞成蜈蚣形花刀，截成5厘米长的段，放碗内加清汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切，大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出，备用。

炒锅置旺火上，放入三味油，油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、冬菇、笋片放入锅内，加清汤、精盐、味精、绍酒，再放猪脑，菜入味汁浓时，放湿淀粉勾流水芡出锅即成。

〔工艺关键〕

干蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器中用宽水煮，掌握好火候，小火微开为度。待煮软后即可放入温水中，除去腐烂部分。再用温水洗净，放入原来的容器里加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存入凉水中浸泡待用。

黄香管洗时要择净油脂及杂物。

猪脑不能先放入锅中煮，且煮时用文火，因旺火则猪脑易碎。

〔风味特点〕

“烧上中下”是豫北长恒县的传统名菜，历史悠久。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的上中下不同部位，含有丰富的营养，三料合烹一菜，名曰“烧上中下”，高雅含蓄，不落俗套，对人体颇有补益。此菜取料独具匠心，并以葱、姜、花椒炸制的熟猪油（行话“三味油”）烹制，香软不腻，风味殊异。