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鱼兜子（第1页）

鱼兜子

［主料辅料］

净鱼肉400克味精3克绿豆粉皮3张绍酒15克（约重150克）生姜30克

净冬笋20克醋50克青豆20克清汤75克鸡蛋清1个芝麻油15克湿淀粉30克熟猪油1000克精盐5克（约耗50克）［烹制方法］

净鱼肉洗净切成0。6厘米见方的菱形鱼仁；冬笋切成同样大小的菱形丁；生姜洗净去皮切成末。

鸡蛋清、湿淀粉20克调成糊，放入鱼仁抓匀。炒锅置旺火上，放入熟猪油，至四五成热，放入鱼仁，划散至透，见鱼仁洁白捞出沥油。

炒锅内留少许熟猪油，旺火烧至六成热，下入冬笋丁、青豆、姜末15克和鱼仁，随即兑人精盐、味精，翻两个身入味，添入清汤，用绍酒澥开湿淀粉10克勾芡，将汤汁收浓，盛出晾凉，分成12份。

粉皮用开水泡软，搌干水分，裁成8至10厘米的等边三角形12个，每张放一份炒好的鱼仁，抹上糊，包成三角形，逐个包好，放入盘内，上笼蒸透取出，即成“鱼兜子”。

醋、姜末15克，芝麻油放在一起兑成汁，随“兜子”同时上桌。

［工艺关键］

鱼仁划油，断生即止，勾浓芡，捞出沥油。

鱼兜子包成三角形，注意封严，不可漏馅。

［风味特点］

“兜子”是河南历史悠久的传统莱肴，因这类食品的形状很象古代兵士的头盔（即“兜鍪”）故名“兜子”。从五代至元、明年间是对这类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载：五代后周时，汴梁食肆张年美家，2月15日售“涅盘兜”；《东京梦华录》记载多品，有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。皇宫内还有以鱼虾、蕨莱制成的“山海兜”。元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等，对其制法记述亦颇详尽，可见“兜子”在我国流传已有上千年的历史。

“鱼兜子”是将鱼肉加工成鱼仁，配以多种辅料，煸炒成馅，以粉皮包裹成兜，经蒸制而成，软嫩鲜香，宜蘸醋食。