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南府苏造肉（第1页）

南府苏造肉

〔主料辅料〕

猪腿肉2500克精盐50克

老卤2500克猪内脏2500克

明矾5克好汤500克米醋100克

〔烹制方法〕

将猪肉洗净，切成12厘米见方的块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片。

在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火。同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

〔工艺关键〕

老卤：水5000克、酱油500克、精盐150克、葱、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，每用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用。

好汤：以冬季为例，水5000克，烧开加酱油250克、盐100克再烧开，即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、广皮30克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。

〔风味特点〕

此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏，故名南府苏造肉。

其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻，而且有开胃健脾的功效，也可作为药膳上席。