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干炸里脊（第1页）

干炸里脊

〔主料辅料〕

猪里脊肉300克盐1。5克

花生油1000克白糖5克

料酒10克姜汁5克

味精1。5克湿淀粉40克

〔烹制方法〕

将里脊肉切成菱形块，用味精1。5克、盐1。5克、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊。

炒勺上火放花生油1000克（实耗50克），烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸，待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外湖里生。

〔风味特点〕

成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。