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扒羊肉条（第1页）

扒羊肉条

〔主料辅料〕

羊腰窝肉250克绍酒2。5克

葱段1克味精1。5克

姜片1克芝麻油25克

八角2瓣湿淀粉15克酱油25克

〔烹制方法〕

将羊腰窝肉剔去骨头，切去边缘不整齐的肉，用凉水泡去血水后洗净，放入开水锅中煮熟。然后，将熟肉取出晾凉，去掉肉上的云皮，横着肉纹切成长10厘米、厚5厘米的肉条，光面朝下整齐地码在碗内。肉汤待用。

将芝麻油10克放入炒锅内，置于火上烧热，下入八角、葱段、姜片，炸出香味后，加入绍酒、酱油（10克）及煮肉原汤（100克）。待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，用旺火蒸20分钟，拣去八角、葱段、姜片。

将肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内（不要把肉条弄散），置于旺火上烧开，加入酱油15克，味精，用调稀的湿淀粉勾芡，颠翻一下，淋上芝麻油15克，装盘即成。

〔工艺关键〕

必须选用羊腰窝肉，肥瘦相间，美味可口。若用净瘦肉，质柴而老，口感不佳。

羊肉要煮软烂，约需2至3小时。

〔风味特点〕1。“扒羊肉条”是一道传统的清真名菜，北京东来顺饭庄制作此菜久负盛名。许多爱吃羊肉的老北京人，都常常光顾东来顺，指名点要这个菜。家庭每多仿制，流传甚广。2。“扒羊肉条”主料选用的是羊腰窝肉，其肉肥瘦相间，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜就是用扒法制成的。成菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的美馔。