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樱桃肉（第1页）

樱桃肉

（主料辅料）

带皮猪五花肉550克白糖35克

葱15克醋20克

姜15克油350克

酱油25克五香粉5克

精盐1。5克料酒10克

（烹制方法）

将猪肉去皮切成1。5厘米见方的丁。姜去皮，切成末，葱切末。

炒锅上火，放入相当于肉量3倍的水，放肉丁、葱姜各5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分钟将肉丁捞出。

炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁，冲炸后捞出。

锅上火，倒入底油35克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、醋、精盐、水10克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。

（工艺关键）

肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。

调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。

肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。

（风味特点）

此菜是扬州著名厨师陈东官所创。清·乾隆帝南巡时，下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈家厨师陈东官烹制此菜，乾隆食后极为赞赏。陈元龙将他献给乾隆帝作御厨师；又一说，此菜做法为脑后的肉丁同鲜樱桃在温水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；现在制做此菜，多为挂糊过油炸，加番前酱烹制而成。

此菜色泽红艳，外酥里嫩，酸甜适口，形似樱桃，为传统宫廷佳肴。