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荔枝鱿鱼（第1页）

荔枝鱿鱼

〔主料辅料〕

干鱿鱼200克绍酒5克

净冬笋75克碱25克

猪瘦肉50克葱5克

柿子椒25克蒜末5克

酱油15克鸡汤50克

湿淀粉10克芝麻油10克

味精25克花生油500克胡椒粉1克〔烹制方法〕

把碱用温水化开，晾凉备用。将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是：将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0。33厘米的刀纹。再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀。然后，切成长约3厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。

将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片。葱洗净切成马蹄片。将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、芝麻油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁。

炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺。将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片；当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油。

再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。

〔工艺关键〕

发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准。

下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺。

〔风味特点〕

我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。“荔枝花刀”，就是将原料刻成象荔枝壳一样的花纹，用水烫后，卷成荔枝形状，形象生动别致。此菜就是将鱿鱼制成荔枝果状，故名。

此菜另一种做法是挂番茄糖醋汁，成品更似荔枝。

鱿鱼，又名柔鱼，学名枪鸟贼，属头足纲，枪乌贼科。在后端两鳍相合呈菱形。体呈圆筒形，有一块石灰质长条形透明的骨头。我国南北沿海均产。一般的干鱿鱼，以片大、肉厚、表面明亮光滑的为上等品；色白、肉稍薄的品种不佳。其于鱿鱼含蛋白质61。3％、脂肪3。2%、碳水化合物9。3％、无机盐6。9%。性味咸、平，具有养血滋阴的功效。适用于血虚经闭、崩漏带下等症。

此菜呈金黄色，形如荔枝，色彩艳丽，脆滑鲜香，紧汁抱芡，清淡爽口。