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炝闻香草（第1页）

炝闻香草

〔主料辅料〕

熟羊鼻子200克花椒油15克老陈醋5克白酱油5克精盐3克胡椒粉2克绍酒1克味精l克香菜40克

〔烹制方法〕

将熟羊鼻子（带脆骨）切成丝。先下入开水中焯一下，然后再下入凉开水中焯透。

将焯好的羊鼻丝，放入净盆中，加入老陈醋、白酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀。

勺里放入花椒油，待油升温至6成热时，倒在羊鼻丝中央，再扣一小碗于丝上。上桌前取开小碗，拌匀后装盘，四周码上香菜段即成。

〔工艺关键〕

焯羊鼻时注意火候，保持其脆嫩口感。

花椒油的温度不宜过高。

注意扣小碗或加盖，可使花椒油的香味渗透到熟料内部。

〔风味特点〕

羊鼻子，山西称闻香草，是一道高级名菜，脆嫩鲜爽，口味独特。