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太爷鸡（第1页）

太爷鸡

“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜。广东人周桂山在清代曾任过县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡，原料取广东信丰所产的名鸡。因肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。初售时称之为广东熏鸡。后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷，因而更名为“大爷鸡”，此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营“大爷鸡”。1981年周桂山的外曾孙高德良，开设了“周生记”食摊，专营“太爷鸡”，使这一传统名菜重新问世，受到广州及港澳地区食客的欢迎。现在广州一些名菜馆中也有供应。

太爷鸡

原料：

主料：信丰鸡一只（约重1500克）。

调料：香茶50克、片糖屑100克、花生油150克、精卤汤2公斤（用八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500克、冰糖100克、料酒100克、盐8克、味精1。5克、生油100克、水1500克煮成）。

制法：

1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30分钟左右，至八成熟取出。

2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭（100克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。

特点：

色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。