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麻辣子鸡（第1页）

麻辣子鸡

麻辣子鸡以百年老店长沙玉东楼酒家最负盛名。成菜色泽金黄，麻辣鲜香，深为人们所赞许，故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。

湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。

麻辣子鸡

原料：

主料：子鸡2只（约750克）。

配料：鲜红辣椒100克、青蒜15克。

调料：料酒15克、花椒1克、黄醋10克、湿淀粉25克、酱油20克、味精1克、精盐1克、芝麻油5克、熟猪油1000克（实耗100克）。制法：1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按0。3厘米横直剞刀，切成约2厘米见方的丁，盛入碗内，加酱油（5克）、湿淀粉（15克）、料酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约1厘米见方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1厘米长的斜段。

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成金黄色，连油倒入漏勺沥油。

3、炒锅内留油50克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。特点：色泽金黄，麻辣鲜嫩。