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白松大马哈鱼（第1页）

白松大马哈鱼

（主料辅料〕

净大马哈鱼肉175克

姜5克

干面粉50克

精盐5克

干淀粉20克

肥膘肉25克

葱5克

味精2克

猪油1000克

鸡蛋清4个椒盐10克

绍酒15克[烹制方法]

将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入2个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做成1厘米厚、0。5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。

用鸡蛋清2个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。

将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。

[工艺关键]

搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。

油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。

（风味特点〕

大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A等营养成分。

此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。